Svart guld från Finland

I takt med att efterfrågan på kaviar fortsätter att öka bland världens finsmakare, används fiskodlingar allt oftare för att producera det så kallade svarta guldet. Carelian Caviar är en finsk tillverkare av störkaviar – ett av världens dyraste livsmedel.

Carelian Caviar startade verksamheten i Varkaus i Finland 2006 som enda kaviarproducent i Skandinavien och världens nordligaste producent. Odling av stör för kaviartillverkning är en lång och arbetsintensiv process och det var inte förrän 2011 som den första satsen med kaviar kunde produceras. Carelian Caviar hanterar hela produktionsprocessen från äggläggning till slutprodukt. De samlar in äggen från lekfisken, befruktar äggen, inkuberar dem och börjar utfodra fiskynglen. När fisken har växt upp från ungfisk till sorteringsstorlek separeras hanar och honor med hjälp av ultraljudsutrustning. Honorna börjar lägga ägg när de är fullväxta, mellan fem till sju års ålder.

Varje stör ger runt ett till två kilo kaviar. På konsumentmarknaden kostar det här svarta guldet mellan 700 och 2 000 EUR per kilo, beroende på kvalitet.

Syre är hjärtat i systemet

Carelian Caviars fiskodlingsanläggning täcker en yta på 8 000 kvadratmeter och innehåller runt 50 stora tankar. Miljön i tankarna styrs noggrant med hjälp av toppmodern teknik. I bassängerna finns totalt 170 olika mätpunkter som ger viktig information om vattenförhållandena, som temperatur, pH-värde, nitrathalt, nitrithalt och syrehalt.

Att odla fram fisk från ägg till friska, vuxna individer kräver vatten av god kvalitet, där syrehalten liksom övriga viktiga värden hålls på rätt nivå. Störens överlevnad och utveckling till friska individer kräver perfekta förhållanden hela tiden. Carelian Caviar använder också tankar fyllda med rent, kallt vatten av högsta kvalitet.

”Våra fiskodlingar ligger mitt i det finska insjöområdet, och under det sista tillväxtsteget innan produktion placeras fisken i genomflödestankar utan foder fyllda med vatten från sjön Saimaa. Det är det vattnet som ger vår kaviar dess unika, utsökta smak”, förklarar den produktionsansvarige på Carelian Caviars, Jani Rantula.

Även om alla parametrar är viktiga i sig, är den viktigaste faktorn när det gäller att hålla fisken vid liv det flytande syret.

”Syret är livsavgörande i systemet, utan det skulle verksamheten inte vara möjlig”, säger Rantula, som förklarar att vattnet som cirkulerar genom de olika tankarna måste tillföras syre konstant.

”Syrehalten är avgörande eftersom fiskens tillväxt kan påverkas negativt vid för låg eller hög syrehalt”, tillägger han.

Recirkulationssystem för hållbar produktion

Carelian Caviar använder varken antibiotika eller hormoner i sin kaviarproduktion. Fisken får GMO-fritt fiskfoder och slutprodukten tillverkas utan användning av konserveringsmedel.

Vissa fiskodlingar släpper ut näringsämnen som kan ha en negativ miljöpåverkan, men ansvarsfulla fiskodlingar kan producera stora mängder fisk utan att skada miljön. Hållbar fiskodling motverkar dessutom överfiske och skyddar livet i havet.

Jani Rantula förklarar att Carelian Caviar är ett bra exempel på miljövänlig fiskodling.

”Vår fiskodling är baserad på ett recirkulationssystem (RAS), vilket innebär att vattnet rengörs med hjälp av filter och återanvänds. Vi byter som mest ut en till två procent av det recirkulerade vattnet, så vår sammanlagda vattenanvändning är jämförelsevis låg”, säger Rantula.

Slam och avloppsvatten från fiskodlingen går sedan till Stora Ensos avloppsanläggning där det torkas och används som bränsle för energiproduktion. Stora Ensos pappersbruk tillhandahåller också värme till fiskodlingen. Med hjälp av överskottsvärmen från bruket upprätthålls en temperatur på +18 °C i bassängerna året runt.

Text: Isabelle Kliger
Foto: Shutterstock, Carelian Caviar

Carelian Caviar är partner till Seafood Watch, som är rådgivande avseende uthålligt fiske, och är medlem av den ideella miljöorganisationen FishChoice. Carelian Caviar var också den första kaviarproducenten som blev medlem av Sustainable Restaurant Association (SRA).