Vi har tagit fram en serie med MAPAX® lösningar för att lösa problemen som köttspecialister (nötkött, fläsk och fågel) står inför.
Koldioxid (CO2) har vanligtvis en starkt hämmande effekt på tillväxten av bakterier i kött och fågel. För rått kött utgör aeroba bakterier av släktet Pseudomonas det största problemet.
En särskild utmaning är missfärgningar som orsakas av oxidation av köttets röda pigment. Rått kött behöver en atmosfär med höga syrenivåer (60-80 %) för att behålla den röda färgen. Det gör att syrehalten i köttets myoglobin bibehålls. Starkt pigmenterat kött, till exempel nötkött, behöver en högre syrehalt än kött med svagare pigmentering, till exempel fläsk.
Hållbarheten för konsumentförpackat kött kan utökas från 2-4 dagar till 5-8 dagar med rätt MAPAX blandning och förvaring vid +3 oC. Genom att använda storförpackningar vid distributionen kan höga koldioxidhalter förlänga hållbarheten ännu mer.
Skyddande atmosfärer – MAP-blandningar – kött
Produkt |
Röd kött |
Fågel |
MAPAX-gasblandning |
20% CO2 och 80% N2 |
50-80% CO2 och 20-50% N2 |
Gasvolym per viktenhet |
100-200ml per 100g kött |
100-200ml per 100g kött |
Typisk hållbarhet |
2-4 dagar i luft 5-8 dagar med MAP |
7 dagar i luft 16-21 dagar med MAP |
Typiskt material* |
OPET/PVdC/PE-PVC/PE |
OPET/PVdC/PE-PVC/PE |
Typisk maskin |
Djupdragningsmaskin |
Djupdragningsmaskin |
Förvaringstemp. |
+1 oC to +3 oC |
+1 oC to +3 oC |
| *PVC byts ut mot APET eller PS/EVOH PVdC byts ut mot WVOH eller OPA |
||
Fågel
Fågelkött är mycket känsligt för bakteriepåverkan, avdunstning, luktpåverkan, missfärgning och biokemisk försämring. Sterilt fågelkött förorenas snabbt under urtagningen.
Hållbarheten är mellan 16 och 21 dagar för gasförpackad fågel. Gasutrymmet ska vara nästan lika stort som produkten. I motsats till rött kött missfärgas inte fågel av syre.
Rå fågel förstörs främst av mikrobiologisk tillväxt, särskilt av pseudomonas och achromobacter genera. De aerobiska bakterierna hämmas effektivt av en modifierad atmosfär som innehåller koldioxid. Koldioxidhalter över 20 % krävs för att förlänga hållbarheten för fågel.
När rå fågel förpackas kan problem med ihopsjunkna förpackningar och droppande undvikas genom att förhållandet mellan gas och produkt ökas om högre halter av koldioxid används. Om det inte är några problem med ihopsjunkna förpackningar (t.ex. bulk- eller storförpackningar) rekommenderas 100 % koldioxid. Kväve används som inert fyllningsgas i förpackningar med modifierad atmosfär, både i detaljhandelsförpackningar och bulkförpackningar.
