Vi har tagit fram en serie med MAPAX® lösningar för att lösa problemen som mejerispecialister står inför.
Mikrobiologisk tillväxt och härskning är de främsta orsakerna när kvaliteten på mejeriprodukter försämras. Vilket som är det största problemet beror på produktens egenskaper. Hårdost med relativt låg vattenaktivitet möglar, medan produkter med hög vattenaktivitet som grädde och mjuka ostar oftare jäser och härsknar.
Lactobacillus, som används i stor utsträckning inom mejeriindustrin, kan också utgöra ett problem. Den har en tendens att sänka pH-värdet som kan förvärras av fel förpackningsatmosfär med för mycket koldioxid (till exempel färskostförpackningar).
Koldioxid (CO2) är den mest använda gasen i hårdostförpackningar. Den stoppar den mikrobiologiska aktiviteten och bidrar till att konsistensen bevaras. Redan en så låg CO2-koncentration som 20 % har en starkt hämmande effekt på tillväxten av mögelsvamp. Å andra sidan påverkas mjölksyrabakterien, en naturligt förekommande beståndsdel i ost, mycket lite av koldioxid.
Vad gäller mjukostar så hämmas härskning och mikrobiologisk tillväxt av högre CO2-nivåer och mindre syre.
I hårdostförpackningar är CO2-halten upp till 100%, och i mjukostförpackningar är den bara 20-40 %. Vad gäller mjukostar så förhindrar lägre CO2-nivåer att förpackningen faller ihop eftersom koldioxiden löser sig i vatten.
Riven eller skivad ost förpackas också i en modifierad atmosfär. Riven ost förpackas vanligtvis i en atmosfär med 70 % kväve och 30 % CO2. Även här kan tillverkarna förhindra att förpackningen faller ihop genom att begränsa CO2-halten till 30 %.
Tidigare förpackades syrade produkter som färskost och yoghurt inte i modifierad atmosfär. Men det har ändrats i och med marknadens krav på längre hållbarhet. CO2 kan öka färskostens hållbarhet med upp till en vecka.
Grädde och mejeriprodukter som innehåller grädde surnar snabbt i syre eller luft. I dessa förpackningar används i stället kväve. Genom att stänga ute syre förhindras härskning och tillväxt av aeroba bakterier.
